В конце февраля на Патриарших открылся итальянский ресторан Салюмерия. Он соседствует с парфюмерным бутиком Molecule, и это не случайное совпадение. Так как основная фишка Салюмерии – парфюмерные застолья. Да-да! Аромат и вкус тесно связаны между собой и усиливают друг друга. Приятно пахнущая пища возбуждает аппетит, а неприятный запах вызывает отвращение. Поэтому при насморке, когда блокируется восприятие запахов, пища безвкусна и не приносит удовольствия. Человек способен различать 5 видов вкуса: Сладкий, Кислый, Соленый, Горький и Умами (или вкус «вкусной пищи»). Каждый вкус сообщает нам что-то о еде. Если еда сладкая, значит в ней много углеводов и энергии. Соленый вкус – сигнал к тому, что в продукте содержатся минеральные вещества, которые нужны организму. Кислый вкус – индикатор спелости и позволяет понять, созрел ли плод и можно ли его есть. Горький вкус – это сигнал опасности, который предостерегает от употребления токсинов и отравленной пищи. Вкус умами - показатель содержания белков в пище. Он усиливает различные вкусовые ощущения и содержится в соевом соусе, сыре Пармезан и Рокфор, грецких орехах.
Взяв за основу 5 вкусов и добавив к ним специально подобранные ароматы, основатели ресторана Салюмерии создали миксы из парфюмерных шедевров и гастрономических изысков.
Ужин начался с дегустации блоттеров и алкогольных коктейлей, созданных по мотивам парфюмерных произведений Серджио Момо.
Для шипрового La Tosca Xerjoff с доминирующими нотами листьев фиалки, эвкалипта, пачули и зеленого мандарина был приготовлен мягкий цитрусовый коктейль зеленого цвета на основе мартини.
Для восточного Regio Xerjoff с доминирующими нотами герани, гвоздики, грейпфрута и ванили создали коктейль красного цвета на основе каркаде, сиропа из роз и нежного клубничного ликера.
Восточно-цветочн
«Вдохните блоттер! А теперь попробуйте коктейль!» – командовал бармен. «А теперь закройте глаза и снова вдохните блоттер! Почувствуйте разницу!»
После аперитива нас пригласили за длинный стол для дальнейших ольфакторных и вкусовых экспериментов.
Мы вдыхали каждый ингредиент, входящий в состав аромата отдельно, а потом дополняли этот вкус едой.
Экстракт маракуя, обладая кисло-сладким ароматом, обостряет восприятие вкуса и хорошо сочетается с лососем в соусе маракуя. «Вдохните блоттер! А теперь попробуйте блюдо!» – снова командовал ведущий мероприятия.
Я, как любитель экспериментов, пробовала есть блюдо без вдыхания блоттера. И эффект был совершенно другой, вкус соуса маракуя казался менее насыщенным, а само блюдо – менее вкусным.
Следующими экстрактами были пряная гвоздика и кориандр. Для моего носа они были менее приятны, чем маракуя. Вкусовым сопровождением шла брускетта с рикоттой. Вдыхание блоттера придавало брускетте чуть пряный, изысканный вкус. И, как мне кажется, я чувствовала присутствие специй и в самом блюде, хоть их там и не было.
Затем шел душистый шафран. Мы передавали друг другу маленькую емкость с семенами специи и слушали рассказ Серджио в сопровождении ризотто с шафраном и бокалом белого вина. После шафрана я почувствовала себя счастливой и наполненной, как физически, так и эмоционально. Однако ужин продолжался. И я решила, что теперь буду только вдыхать ароматы и любоваться едой.
Но все было предусмотрено и спланировано, включая спецэффект от шафрана. Следующими компонентами были сладкий апельсин, сицилийский лимон и каламбрийский бергамот. Они взбодрили мое размякшее тело и уставший нос, и я не смогла отказаться от панна коты, которая так хорошо сочеталась с цитрусовыми и теряла на фоне них свою излишнюю сладость.
«А теперь, снова вдохните блоттер с маракуей, а затем блоттер с кориндром! Вы точно не сможете отказаться от лимонного сорбета!». Это была истинная правда. Ароматы запускали работу вкусовых рецепторов, и я была готова к продолжению банкета. Не могу сказать, что я поклонник сорбетов, особенно в холодное время года. Но после вдыхания каламбрийского бергамота и ванили лимонный сорбет показался мне настоящей амброзией. Завершением трапезы стал крепкий ароматный ристретто. А затем маэстро устроил нам небольшой квест. Мы угадывали, в какие ароматы входят ингредиенты, которые мы слушали перед подачей блюд. Ими оказались Dolce Amalfi Xerjoff, 1888 Xerjoff. В них есть шафран и кориандр. И Lira Xerjoff с красным апельсином, бергамотом и ванилью.
После ужина я побеседовала с Серджио Момо о связи запахов, вкусов и эмоций.
- Как вам пришла идея объединить ароматы и еду?
- Идея витала в воздухе давно. Я помню, когда я был маленьким мальчиком и ходил в детский сад, там готовили невкусный суп. Аромат супа витал повсюду. Уже рано утром, входя в здание, я слышал этот ненавистный запах и думал: «Сегодня опять будет этот суп». А мне так хотелось тогда ощущать арома конфет и ванили. Наверное, поэтому в моих ароматах сейчас так много сладких нот. Это компенсация того, что мне не хватило в детстве. И когда компания Эстерк Люкс Парфюм и проект Molecule предложили мне создать парфюмерный ужин по мотивам моих ароматов, я с радостью согласился. Это новый для меня опыт. И, похоже, он удался.
- Как, на Ваш взгляд, связаны эмоции, ароматы и еда?
- Они связаны напрямую. Одно немыслимо без другого. Парфюмерный бренд Casamorati посвящен Италии. Это ароматы городов и двориков, кафе и ресторанов, маленьких улочек и больших площадей. Так как итальянцы – большие любители вкусной еды, то в ароматах много съедобных ингредиентов: базилик, карамель, корица, ваниль, кардамон, шафран, кумкват и яблоко, апельсин и бергамот, чабрец и тархун – все самое лучшее, что может быть в итальянской кухне. Первый аромат линейки 1888 Xerjoff я создавал по старинной формуле 1888 года. В дальнейшем я уже экспериментирова
- Будете ли Вы продолжать дальше направление парфюмерных ужинов?
- Да, мне понравилась эта идея. Я вместе с вами вдыхал блоттеры и наслаждался ароматом и вкусом пищи. И для меня это было новым экспериментом. Если раньше я передавал в своих работах ощущение от музыки, искусства и еды, то теперь можно продолжить эксперименты в мультисенсорном направлении и объединять ароматы и гастрономические изыски. Конечно, для этого нужна особая команда: проверенный шеф-повар, бармен с тонким вкусом и ведущий. И тогда успех неизбежен.
Кира Феклисова – филолог по образованию, коуч и парфюмерный аддикт по призванию. Исследует мир на запах, цвет и вкус и делится своими открытиями.
